Pour les domaines viticoles canadiens, il devient de plus en plus difficile de produire un vin de qualité constante. En effet, la hausse des températures et les saisons de croissance de plus en plus imprévisibles peuvent modifier la teneur en sucre, l’acidité et d’autres composés des raisins.
Pour Volta Estate, dans le comté de Prince Edward, comme pour d’autres établissements vinicoles au pays, la solution ne se résume pas à effectuer plus d’analyses : ils doivent pouvoir obtenir la bonne information au bon moment.
Benoît Lessard, professeur au Département de génie chimique et biologique de la Faculté de génie de l’Université d’Ottawa et directeur du groupe de recherche Lessard, y voit une occasion pour son domaine de soutenir les vinicultrices et viniculteurs.
« Les changements climatiques compliquent la tâche des établissements vinicoles qui cherchent à produire, année après année, des vins de qualité constante », explique-t-il. L’accès à des données en temps réel permet aux vinicultrices et viniculteurs de prendre de meilleures décisions, de s’adapter aux changements et de réduire leurs pertes, en plus de préserver la qualité de leurs vins et d’optimiser leurs méthodes pour produire des vins de qualité toujours supérieure. »
« Amorcer la collaboration avec Volta Estate en début de projet nous a permis de nous attaquer à de véritables problèmes au lieu de nous limiter au développement d’une technologie en laboratoire »
Le professeur Benoît Lessard
— Professeur au Département de génie chimique et biologique de l'Université d'Ottawa
Un portrait plus clair de la situation
Au cœur de ces travaux se trouve la spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (IRTF), combinée à des analyses de laboratoire complémentaires réalisées à l’Université d’Ottawa. L’IRTF permet de mesurer rapidement des composés essentiels du vin, comme la teneur en sucre, l’acidité, le taux d’alcool et les substances phénoliques, sans altérer l’échantillon.
Aujourd’hui, la plupart des décisions relatives à la vinification reposent sur des analyses périodiques en laboratoire. Malgré leur utilité, ces analyses n’offrent qu’un portrait ponctuel d’un processus qui évolue continuellement.
Le professeur Lessard et son équipe travaillent à mettre au point un système technologique qui pourrait fournir une vue d’ensemble plus complète et en temps réel de cette évolution, qu’il compare à une sorte de moniteur d’activité physique pour la vinification.
En assurant un suivi continu des marqueurs chimiques clés, le système pourrait aider les établissements vinicoles à déceler plus tôt les variations, à intervenir au bon moment et à mieux comprendre l’incidence des décisions prises lors de la production sur le produit final.
Les vendanges et la production se déroulent sur une courte période, et plusieurs lots issus de différents cépages et parcelles du vignoble se trouvent simultanément à diverses étapes du processus. En ayant accès à l’information plus tôt, Volta Estate pourrait intervenir en amont et prendre de meilleures décisions.
« L’objectif est de pouvoir anticiper davantage les choses plutôt que d’y réagir, explique l’équipe de Volta Estate au sujet des changements que cette technologie pourrait apporter à ses activités. En sachant plus tôt comment se déroule la production, nous pouvons apporter de petits ajustements au bon moment, avant que les problèmes soient détectés à l’analyse sensorielle ou qu’ils exigent des mesures plus importantes par la suite. »
Le génie au profit de la vinification
La collaboration avec Volta Estate est née d’un objectif commun : mettre les données et la technologie au service d’une meilleure compréhension de la production de vin dans le climat froid et particulier du comté de Prince Edward. Pour le professeur Lessard, la participation de Volta Estate dès les premières étapes du projet a permis de véritablement arrimer les travaux aux difficultés des vinicultrices et viniculteurs.
« Amorcer la collaboration avec Volta Estate en début de projet nous a permis de nous attaquer à de véritables problèmes au lieu de nous limiter au développement d’une technologie en laboratoire », explique-t-il.
Le projet a pu voir le jour grâce au financement du Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada.
Ce partenariat met à profit différentes expertises. Les chercheuses et chercheurs contribuent par leurs méthodes d’ingénierie, leurs technologies d’analyse et leur rigueur scientifique. De son côté, Volta Estate apporte son expertise en agriculture et en vinification, de même qu’une connaissance approfondie des réalités de la production commerciale.
Pour Volta Estate, la combinaison de ces expertises est l’un des aspects les plus précieux du partenariat.
« Le génie apporte une démarche rigoureuse qui permet de tester des idées et de valider les résultats. Cette approche complète bien notre expertise acquise au fil des années en agriculture et en vinification », soulignent les partenaires de Volta Estate, au sujet des principaux avantages de cette collaboration.
L’objectif n’est pas seulement de recueillir plus de données, mais d’en tirer des renseignements utiles qui aideront les vinicultrices et viniculteurs à prendre de meilleures décisions, sans compromettre le caractère unique des vins de la région.
« Chaque cuvée nous apprend quelque chose, mais avec les bonnes données au bon moment, il est plus facile de prendre les bonnes décisions, explique Chris Thompson, viniculteur chez Volta Estate. La recherche nous aide à limiter les interventions et à laisser la vigne et le vin s’exprimer plus naturellement; c’est avantageux tant pour la qualité des vins du comté de Prince Edward que pour leur caractère distinctif. »
Du comté de Prince Edward au secteur agroalimentaire canadien
Bien que le projet actuel porte sur le vin, les approches analytiques mises au point par le groupe de recherche Lessard peuvent être appliquées à d’autres secteurs de l’agriculture et de la production alimentaire.
En effet, les capteurs chimiques mis au point par l’équipe peuvent aider les producteurs et productrices de cannabis à mieux suivre l’état de leurs plants et à prendre de meilleures décisions en matière de récolte. Soulignons d’ailleurs que les prochains projets porteront notamment sur des capteurs capables d’analyser rapidement les acides amers du houblon et d’autres qui faciliteront la détection précoce des maladies du bétail.
L’objectif général est de mettre au point des outils d’analyse pratiques qui aideront les productrices et producteurs à s’adapter à l’évolution des conditions, à réduire le gaspillage et à repérer les problèmes plus tôt.
Pour Volta Estate, ce type de partenariat de recherche pourrait également contribuer à renforcer l’industrie vinicole canadienne en favorisant l’acquisition et la diffusion de connaissances dans les vignobles.
« La recherche est l’un des meilleurs investissements que nous puissions faire pour l’avenir du vin du comté de Prince Edward, a déclaré Sean Keith, vice-président, Partenariats stratégiques chez Volta Estate. Grâce à cette collaboration entre le milieu vitivinicole et le milieu de la recherche, nous générons des connaissances qui ne portent pas sur un seul vignoble ou une seule cuvée. »
Et ces connaissances sont mises au service de quelque chose de plus ancien que la technologie.
« Le vin a toujours été le fruit d’un dialogue entre les gens et leur terroir. La science ne remplace pas cet échange, elle l’enrichit, précise Gianni Del Degan, fondateur de Volta Estate. Chaque découverte nous aide à mieux comprendre nos vignobles, notre climat et notre région pour que les générations futures puissent continuer à raconter l’histoire du comté de Prince Edward par les vins qu’elles produisent. »
